• Les foies gras :

A partir de nos meilleurs foies gras, rigoureusement sélectionnés pour leur texture, poids et couleur, nous élaborons des foies gras de canard ou d'oie Entiers.

Suivant vos préférences, vous pourrez choisir des foies gras en conserve traditionnelle (conservation 3 ans) ou bien mi-cuit (conservation 5 mois au réfrigérateur).

Conseils de dégustation : sortir le bocal 30 minutes à l'avance du réfrigérateur et l'ouvrir afin de le faire respirer tout comme un bon vin. Au moment de servir, vous trancherez le foie à l'aide d'une lame de couteau chaude ou d'un fil à foie gras.

Vous pourrez accompagner votre foie gras d'un vin blanc moelleux (Sauterne, Tarriquet) ou d'un demi-sec (Sancerre, Chablis). Déguster sur des toasts de pain grillé. Il faut compter 50 g de foie gras par personne.

• Les Confits :

Les morceaux nobles, cuisses et magrets du canard ou de l'oie sont d'abord mis à macérer dans du gros sel pendant 24 heures. Passé ce délai, nous les débarrassons de l'excédent de sel, et les mettons à cuire doucement dans la graisse de canard, ce qui confère l'exquise délicatesse et le fondant de la viande. Après cuisson, les confits sont mis en bocaux et recouverts de graisse pour éviter le dessèchement.

Comment utiliser les confits ? La méthode la plus simple consiste à : tout d'abord, sortir les morceaux de la graisse et les faire dorer à la poêle du coté de la peau et réchauffer de l'autre coté. Réserver la graisse pour faire revenir les pommes de terre. 

• Les Entrées :

• Le cou farci au foie gras de canard : une peau de cou cousue aux deux extrémités et farcie d'un mélange de foie gras (50%) et viande de canard.
• Le  magret de canard façon jambonneau : le magret est cuit en gelée avec des herbes, du thym, du laurier et du poivre concassé. Vous pouvez le manger froid ou tiède avec de la salade verte ou de la salade de pommes de terre.
• Le magret de canard fourré au foie gras : un magret de canard percé dans le sens de la longueur et fourré de foie gras. Ce produit, cuit en gelée, se mange froid, tranché sur une salade verte.
• Les magrets de canard séchés et fumés : 3 semaines de séchage sont nécessaires pour obtenir un magret à la fois sec et moelleux à l'intérieur. conditionné sous vide, vous pourrez le conserver 3 mois au réfrigérateur. Taillé en tranches fines (par vos soins), vous pouvez les incorporer dans une salade gourmande , mais aussi les utiliser en cuisine (à la place des lardons).
• Les gésiers de canard ou d'oie confits : lentement réchauffés pour les débarrasser de leur graisse et taillés finement, ils composent de nombreuses salades gourmandes (salade Quercynoise avec noix et magret séché par exemple).

• Les Plats cuisinés :

• Le canard en civet au Cahors : Les cuisses de canard confites sont accompagnées d'une sauce au vin de cahors. A faire réchauffer doucement dans une casserole et à accompagner de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.
• Le canard aux pruneaux : Les cuisses de canard confites sont accompagnées d'une sauce au vin de cahors et de pruneaux. A faire réchauffer doucement dans une casserole et à accompagner de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur. Une association salé-sucré idéale.
• Les cailles farcies au foie gras : 2 cailles que nous fourrons de foie gras et que nous faisons confire dans la graisse de canard. Vous pourrez les manger en plats de résistance en les faisant doucement réchauffer à la poële ou au four, ou en entrée en les présentant en crapaudine avec une salade.

• Les Pâtés et Rillettes

• Pâté au foie de canard ou d'oie (50% de foie gras) : un moyau de fois gras entre 2 couches de viande de canard ou d'oie. Accompagner d'un vin rouge léger.
• Pâté au foie de canard (20% de foie gras) : une fine incorporation de cubes de foie gras dans un paté de porc à l'amargnac.
• Pâté de canard (30% de foie gras) : une intime liaison entre le foie gras, la chair de canard et la chair de porc en font une entrée de grande finesse.
• Pâté de campagne : le mélange de chair de porc et de canard en fait un pâté de caractère à déguster en toute occasion.
• Rillettes d'oie ou de canard : élaborés à la main à partir des morceaux de canard ou d'oie non utilisés pour les confits, elles subissent une cuisson lente dans la graisse. A étaler sur de bonnes tartines de pain de campagne.